{"id":5006,"date":"2018-01-11T15:31:13","date_gmt":"2018-01-11T21:31:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pastelesdlulu.com\/?p=5006"},"modified":"2018-01-11T15:31:13","modified_gmt":"2018-01-11T21:31:13","slug":"horneado-la-perfeccion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pastelesdlulu.com\/?p=5006","title":{"rendered":"Horneado a la Perfecci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Navegando por Internet para actualizarme en las novedades en reposter\u00eda, pasteler\u00eda y postres dulces para este nuevo a\u00f1o que empieza me he encontrado con un art\u00edculo del horneado perfecto y me ha encantado, est\u00e1 muy completo y con im\u00e1genes espectaculares. Se los comparto y espero sea de gran utilidad!!<\/strong><\/em><\/p>\n

Horneado a la perfecci\u00f3n: c\u00f3mo el tiempo de cocci\u00f3n afecta la humedad y la estructura del pastel| por Summer Stone para TheCakeBlog.com<\/p>\n

No m\u00e1s de hornear! Esta advertencia a menudo se encuentra en la secci\u00f3n de instrucciones de una receta de pastel. Pero al ser el esc\u00e9ptico que soy cuando se trata de la sabidur\u00eda de horneado convencional, quer\u00eda saber si realmente podr\u00edas da\u00f1ar un pastel al dejarlo pasar unos minutos m\u00e1s en el horno. Decid\u00ed poner esta advertencia a prueba pr\u00e1cticamente y cient\u00edficamente para determinar qu\u00e9 tan estrecha era la ventana de la perfecci\u00f3n de la cocci\u00f3n.<\/p>\n

Antes de entrar en los detalles del experimento, hablemos de lo que sucede cuando se hornea un pastel. Hornear un pastel es una compleja sinfon\u00eda de procesos que tienen lugar en etapas secuenciales y superpuestas. Tres fases principales definen la cocci\u00f3n de pasteles. Para que se produzca la expansi\u00f3n, el fraguado y el dorado, deben producirse varias reacciones qu\u00edmicas. La siguiente es una lista de la secuencia de reacciones en el horneado de pasteles y la fase que ponen en marcha.<\/p>\n

Fase de expansi\u00f3n (temperatura de inicio 140 \u00b0 F\u00a0 aprox. 60\u00b0C)<\/h3>\n
    \n
  • Las grasas se derriten<\/li>\n
  • Los gases se expanden<\/li>\n
  • Az\u00facar se disuelve<\/li>\n
  • \n

    Fase de ajuste (temperatura de inicio 180 \u00b0 F aprox. 80\u00b0C)<\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n
      \n
    • Prote\u00ednas coaguladas<\/li>\n
    • Almidones Gelatinizar<\/li>\n
    • \n

      Fase de Dorado (temperatura de inicio 250 \u00b0 F aprox. 120\u00b0C)<\/h3>\n<\/li>\n<\/ul>\n
        \n
      • El dorado ocurre<\/li>\n<\/ul>\n
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        foto de: the cake blog<\/figcaption><\/figure>\n

        Aunque no parece que haya muchas cosas al principio de la cocci\u00f3n de pasteles, en realidad hay una serie de pasos cr\u00edticos que est\u00e1n sucediendo. Las grasas fundidas y los az\u00facares disueltos recubren los almidones y las prote\u00ednas, que son fundamentales para ablandar y ayudar a la humedad. Las burbujas de aire golpeadas en la masa del pastel se expanden con la ayuda de agentes de fermentaci\u00f3n. Y, las prote\u00ednas comienzan a desarrollarse, lo que ser\u00e1 esencial para la posterior coagulaci\u00f3n y la construcci\u00f3n de estructuras.<\/p>\n

        En la fase de configuraci\u00f3n, los eventos transcurren con bastante rapidez y un pastel puede pasar de una masa pegajosa a una torta esponjosa en muy poco tiempo. Las prote\u00ednas desplegadas anteriormente se unen para formar un andamio firme, mientras que los almidones absorben fluido y se hinchan para llenar los espacios de la red de prote\u00ednas. En este punto, el pastel es s\u00f3lido y una prueba con un palillo de dientes mostrar\u00e1 poca o ninguna migaja o masa cuando se inserte en el centro de un pastel<\/p>\n

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        foto de: the cake blog<\/figcaption><\/figure>\n

        La fase final de horneado, dorado, solo puede ocurrir cuando el agua se evapora de la superficie de la corteza, permitiendo que las temperaturas externas alcancen al menos 250 \u00b0 F aproximadamente 120\u00b0C. Al aumentar la temperatura de la superficie, se producen reacciones de Maillard mientras se produce la caramelizaci\u00f3n. Tanto las reacciones de Maillard como la caramelizaci\u00f3n conducen al dorado de la superficie de la torta.<\/p>\n

        La prueba<\/strong><\/h3>\n

        Para encontrar el punto ideal para remover pasteles, horne\u00e9 seis pasteles y los saqu\u00e9 en intervalos de cinco minutos del horno. Comenc\u00e9 a retirarme 15 minutos despu\u00e9s de colocar los pasteles en el horno y retirar el \u00faltimo pastel a los 40 minutos. Prob\u00e9 cada uno de los pasteles con un palillo y tom\u00e9 una lectura de temperatura interna para descubrir qu\u00e9 estaba pasando dentro.<\/p>\n

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        foto de: the cake blog<\/figcaption><\/figure>\n

        La lentitud de los mecanismos de cocci\u00f3n iniciales se ve claramente en los primeros dos pasteles (eliminadas a los 15 y 20 minutos). Mientras que algunos ajustes comenzaban a ocurrir en los bordes del pastel, los centros de los pasteles estaban h\u00famedos y bastante l\u00edquidos. Esta licuaci\u00f3n indica que la fusi\u00f3n de la grasa, la disoluci\u00f3n del az\u00facar y el desenredo de la prote\u00edna estaban en marcha, pero que los procesos de configuraci\u00f3n a\u00fan no se hab\u00edan completado. Dado que la configuraci\u00f3n del pastel comienza a 180 \u00b0 F, est\u00e1 claro por las temperaturas de 165 \u00b0 F y 185 \u00b0 F, respectivamente, que los pasteles no hab\u00edan alcanzado una temperatura lo suficientemente alta como para completar la fase de configuraci\u00f3n.<\/p>\n

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        foto de: the cake blog<\/figcaption><\/figure>\n

        Solo cinco minutos despu\u00e9s, las piezas del rompecabezas hab\u00edan ca\u00eddo en su lugar y el pastel hab\u00eda completado sus progresiones estructurales. Las prote\u00ednas se hab\u00edan entrecruzado con las prote\u00ednas vecinas, los almidones se hab\u00edan hinchado para llenar las lagunas creadas cuando los gases se hab\u00edan expandido previamente y la superficie del pastel se hab\u00eda secado lo suficiente para que las temperaturas de la corteza aumentaran y comenzaran los m\u00e9todos de dorado.<\/p>\n

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        foto de: the cake blog<\/figcaption><\/figure>\n

        Dado que el agua hierve a 212 \u00b0 F, la temperatura interna m\u00e1s alta que puede alcanzar un alimento h\u00famedo es de 212 \u00b0 F. El pastel\u00a0 checado a los 25 minutos hab\u00eda 205 \u00b0 F, todav\u00eda muy por debajo de la temperatura en que el agua se vaporiza. Esto significa que el pastel checado a los 25 minutos a\u00fan conten\u00eda una humedad significativa. Por 30 minutos de tiempo de cocci\u00f3n, el pastel hab\u00eda alcanzado 212 \u00b0 F. Esto sugiere que el pastel no solo estaba perdiendo humedad en la superficie del pastel (indicada por un aumento del pardeamiento) sino tambi\u00e9n internamente ya que hab\u00eda alcanzado la temperatura de vaporizaci\u00f3n del agua. El hecho de que los pasteles posteriores mostraron una ca\u00edda en la temperatura interna (211\u1d52 y 208\u1d52) indica que se hab\u00eda producido un cambio en la composici\u00f3n y que ya no funcionaba como un ambiente “h\u00famedo” debido a las p\u00e9rdidas de agua.<\/p>\n

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        foto de: the cake blog<\/figcaption><\/figure>\n

        La p\u00e9rdida de humedad tambi\u00e9n fue evidente cuando se probaron los pasteles. El pastel de 25 minutos estaba h\u00famedo, mientras que los pasteles con tiempos de eliminaci\u00f3n posteriores estaban claramente m\u00e1s secos.El pastel removido a los 40 minutos ten\u00eda un interior m\u00e1s seco pero tambi\u00e9n una corteza externa notablemente seca, dura y gruesa. El excesivo pardeamiento que se encontr\u00f3 en el pastel de 40 minutos tambi\u00e9n le dio un sabor ligeramente amargo indicativo de comidas demasiado cocidas.<\/p>\n

        La recapitulaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n

        \u00bfEs importante quitar un pastel del horno cerca de su tiempo de fraguado? Tendr\u00eda que decir, s\u00ed. Este experimento me mostr\u00f3 que tan solo 5 minutos en el horno pueden cambiar notablemente el car\u00e1cter de un pastel. Quitar el pastel demasiado pronto te dejar\u00e1 con una estructura inestable que probablemente se caiga o se hunda en el medio. Una vez que se establece el pastel, la evaporaci\u00f3n de la preciosa humedad sigue el juego bastante r\u00e1pidamente.<\/p>\n

        As\u00ed que mant\u00e9n una estrecha vigilancia sobre tus tiempos de cocci\u00f3n y supervisa de cerca tu pastel para ver si est\u00e1 listo. Debido a que las temperaturas del horno pueden variar, es mejor comenzar a revisar su pastel unos minutos antes del tiempo de horneado que se detalla en la receta, y realizar un seguimiento cada dos minutos. Esta puede ser la clave para hornear pasteles maravillosamente h\u00famedos.<\/p>\n

        En conclusi\u00f3n podemos decir que:<\/h3>\n
          \n
        • Sacar un pastel del horno demasiado pronto puede colapsarlo<\/li>\n
        • Unos minutos pueden marcar la diferencia entre un pastel de ensue\u00f1o y un pastel seco<\/li>\n
        • Una vez que el pastel se pone, la evaporaci\u00f3n es preciosa, la humedad pasa r\u00e1pidamente<\/li>\n
        • Debido a que las temperaturas del horno var\u00edan, debemos a revisar el pastel varios minutos antes del tiempo de horneado indicado en la receta.<\/li>\n
        • Es recomendable que se revise el pastel cada dos minutos hasta que est\u00e9 listo!!<\/li>\n<\/ul>\n

           <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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