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<\/p>\nLos edulcorantes juegan un papel fundamental en cualquier receta de pastel. No solo imparten la dulzura que hace un postre de pastel, sino que tambi\u00e9n participan en la estructura y los procesos de fermentaci\u00f3n. El edulcorante m\u00e1s com\u00fan en pasteles es az\u00facar granulada, pero a veces otras opciones son adecuadas para una receta en particular. Aqu\u00ed vamos a ver c\u00f3mo los diferentes edulcorantes afectan las propiedades de un pastel. Los edulcorantes que he elegido usar incluyen az\u00facar granulada, az\u00facar granulada extrafina, az\u00facar morena, fructosa y estevia.<\/p>\n
Aqu\u00ed hay una mirada m\u00e1s profunda a las propiedades de la torta que est\u00e1n influenciadas por el az\u00facar:<\/p>\n
GUSTO: El az\u00facar proporciona dulzura al pastel.
\nTERNURA: Los az\u00facares disueltos interfieren con la formaci\u00f3n de gluten, la gelificaci\u00f3n del almid\u00f3n y la coagulaci\u00f3n de prote\u00ednas, lo que resulta en un pastel “d\u00e9bil” o tierno. Demasiado az\u00facar puede debilitar una torta hasta el punto del colapso.
\nHUMEDAD: El az\u00facar es higrosc\u00f3pico por naturaleza y atrae mol\u00e9culas de agua, lo que aumenta el nivel de humedad efectiva en un pastel.
\nBROWNING: La caramelizaci\u00f3n de az\u00facares y las reacciones de Maillard permiten dorar la corteza de la torta e impartir un sabor dorado y “horneado”.
\nATRACCI\u00d3N: El az\u00facar transporta aire entre los cristales, que desempe\u00f1a un papel en los procesos de fermentaci\u00f3n. Adem\u00e1s, la forma irregular de los cristales puede permitir que el aire sea “arrastrado” o “impulsado” en la masa de la torta en el proceso de formaci\u00f3n de crema.
\nEl tama\u00f1o de los gr\u00e1nulos de az\u00facar y el tipo de edulcorante determinar\u00e1n la forma en que se ven afectadas las propiedades de la torta. Echemos un vistazo a algunos ejemplos de variaci\u00f3n de edulcorantes y el impacto en la torta final.<\/p>\n
Az\u00facar granulado: este edulcorante de torta est\u00e1ndar proporciona una migaja ligera y tierna y la altura m\u00e1xima de la capa de la torta.<\/p>\n
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Az\u00facar superfino: los cristales m\u00e1s peque\u00f1os de esta variaci\u00f3n de az\u00facar granulada les permiten disolverse m\u00e1s r\u00e1pido que su contraparte m\u00e1s grosera. Esto da como resultado una interrupci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pida y efectiva de los componentes estructurales y una capa de torta ligeramente m\u00e1s corta que la del az\u00facar granulado. Las c\u00e9lulas de aire peque\u00f1as de estos peque\u00f1os cristales tambi\u00e9n tienen un peque\u00f1o efecto sobre la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n
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Az\u00facar moreno: este az\u00facar es similar al az\u00facar granulada, pero se conserva o se agrega un poco de melaza o alm\u00edbar de refiner\u00eda. La melaza presente en este edulcorante proporciona un sabor distinto y un color beige claro a los productos horneados. La presencia de jarabe de melaza tambi\u00e9n proporciona un az\u00facar listo disuelto que aumenta a\u00fan m\u00e1s la ternura y tal vez la humedad de un pastel. Esta capa de torta era m\u00e1s corta que el az\u00facar granulado y superfino.<\/p>\n
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Fructosa: M\u00e1s dulce que el az\u00facar granulado, este edulcorante otorga un sabor \u00fanico a los productos horneados. Adem\u00e1s, la fructosa promueve el dorado lo que le da a la torta un sabor “tostado”. La fructosa tambi\u00e9n es altamente higrosc\u00f3pica (atrae el agua), lo que permite que una torta hecha con este az\u00facar retenga la humedad con el tiempo. La torta de fructosa tambi\u00e9n ten\u00eda una miga estrecha y era m\u00e1s corta que las tortas de az\u00facar granulada.<\/p>\n
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Stevia: La importancia del az\u00facar se puede ver claramente en un pastel hecho sin \u00e9l. En mi opini\u00f3n, la stevia, por s\u00ed misma, es un pobre sustituto del az\u00facar. El pastel que result\u00f3 era p\u00e1lido y agrietado en la parte superior con una miga muy apretada y compacta, capas cortas y un sabor agridulce. Si eliges reducir el az\u00facar en tus pasteles, recomendar\u00eda no utilizar m\u00e1s de la mitad de un edulcorante alternativo.<\/p>\n
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Parece que el az\u00facar granulado sigue siendo el est\u00e1ndar de oro para la mayor\u00eda de las aplicaciones de tortas. Se puede usar az\u00facar superfino pero debilita un poco la estructura de la torta. El az\u00facar moreno agrega un sabor c\u00e1lido a caramelo, pero tambi\u00e9n debilita la estructura de la torta y es menos esponjoso que los pasteles de az\u00facar granulados y superfinos. La fructosa podr\u00eda usarse en un pastel para aquellos con restricciones diet\u00e9ticas, pero no recomendar\u00eda el uso de estevia sola debido al sabor y los efectos estructurales.<\/p>\n
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Espero que esto te ayude a tomar decisiones sobre el az\u00facar en tus recetas.<\/p>\n
\u00a1Feliz cocci\u00f3n!<\/p>\n
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